..Malioboro Street, Jogjakarta at night..
.
..waiting for you here..
..Masjid Gede Keraton Jogja dan Tugu Jogja..
..Becak Jogja dan suasana pagi di Batik Cottage..
Senin, 28 Oktober 2013
Jumat, 25 Oktober 2013
#Project1
PEMBUATAN TEPUNG TALAS MELALUI PENGERINGAN & APLIKASINYA
PADA COOKIES dan BROWNIES
BIDANG KEGIATAN:
PKM-PENELITIAN
Diusulkan oleh:
Dian Damaiyanti
Natalia Fanggih
Hendrik Kurniawan
UNIVERSITAS SURABAYA
SURABAYA
DAFTAR ISI
HALAMAN MUKA
HALAMAN PENGESAHAN
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
1. LATAR BELAKANG MASALAH
2. PERUMUSAN MASALAH
3. TUJUAN
4. LUARAN YANG DIHARAPKAN
5. KEGUNAAN
6. TINJAUAN PUSTAKA
7. METODE PELAKSANAAN
8. JADWAL KEGIATAN
9. RANCANGAN BIAYA
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
DAFTAR TABEL
Tabel 6.1. Kandungan Gizi Talas
Tabel 8.1. Jadwal Kegiatan Penelitian
Tabel 9.1. Rancangan Biaya
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. Latar Belakang Masalah
Talas
merupakan salah satu tanaman sumber penghasil karbohidrat non beras dari
golongan umbi-umbian selain ubi kayu dan ubi jalar yang memiliki peranan cukup
penting. Seperti yang kita ketahui bahwa kebutuhan karbohidrat dari tahun ke
tahun senantiasa mengalami peningkatan sebagai akibat meningkatnya laju
pertumbuhan jumlah penduduk.Penyediaan karbohidrat yang hanya bersumber dari
beras saja tidak dapat mencukupi kebutuhan pangan. Kemampuan produksi pangan
dalam negeri dari tahun ke tahun semakin terbatas. Dalam memenuhi kebutuhan
pangan karbohidrat dimasa mendatang terdapat berbagai macam kendala seperti
laju pertumbuhan jumlah penduduk yang masih cukup besar, terjadinya alih fungsi
lahan pertanian ke non pertanian, iklim yang kurang menguntungkan di bidang
pertanian maupun serangan hama dan penyakit yang eksplosif, sedangkan tingkat
konsumsi pangan karbohidrat (beras) per kapita per tahun yang masih meningkat
dan lain-lain. Kesemuanya itu akan mengakibatkan semakin sulitnya penyediaan
pangan, terlebih apabila masih bertumpu kepada beras semata.
Di
Indonesia, terutama di daerah Papua dan Jawa (Bogor, Sumedang, dan Malang),
merupakan daerah penghasil talas. Selama ini talas digunakan sebagai salah satu
sumber makanan. Talas memiliki kandungan gizi yang cukup baik, selain sebagai
sumber karbohidrat, talas juga memiliki
kandungan antioksidan (vitamin C) dan komponen-komponen biokimia lain seperti
karoten dan senyawa fenolik.
Pengolahan
talas kebanyakan memanfaatkan umbi segar yang dijadikan berbagai olahan, diantaranya
yang paling populer adalah keripik talas. Produk olahan umbi talas yang berupa
tepung talas masih terbatas karena tepung talas belum banyak tersedia di
pasaran. Padahal penggunaan tepung talas memungkinkan munculnya produk olahan
talas yang lebih beragam, seperti cake,bakpao, cookies dan lain sebagainya.
Kegunaan
tepung talas sebagai pengganti tepung terigu, dimana selama ini tepung terigu
diekspor dari luar sehingga dapat memanfaatkan talas yang merupakan produk
tanaman dalam negeri. Dalam 100 gram tepung terigu mengandung kadar protein
8-13 persen Gluten (protein), sedangkan 100 gram tepung ubi talas mengandung
1,9 persen protein, 0,2 persen lemak, 23,7 persen karbohidrat, dan 5,3 gram
(20,5 persen) serat.
2. Perumusan Masalah
Sejauh ini kita ketahui bahwa talas masih kurang dimanfaatkan, sehingga talas dijadikan tepung talas sebagai pengganti tepung terigu. Berikut tujuannya:
1 - Proses pembuatan tepung talas dari umbi talas Bogor sebagai bahan substitusi tepung terigu.
2 - Pengaplikasian tepung talas untuk pembuatan cookies dan brownies.
3. Tujuan
- Mempelajari proses pembuatan tepung talas dari umbi talas Bogor.
- Mengaplikasikan tepung talas sebagai salah satu bahan baku pembuatan cookiesdan brownies pada berbagai konsentrasi tepung talas.
- Mengaplikasikan tepung talas sebagai salah satu bahan baku pembuatan cookiesdan brownies pada berbagai konsentrasi tepung talas.
4. Luaran Yang Diharapkan
Membuat tepung talas yang rendah lemak dan karbohidrat serta kaya akan serat. Tepung talas ini dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu, yang dapat dijadikan sebagai bahan baku makanan atau kue seperti cookies dan brownies.
5. Kegunaan
Kegunaan dari penelitian ini menyangkut beberapa aspek, baik aspek ilmiah, praktis dan ekonomi. Dari aspek ilmiah, penelitian ini akan memberikan informasi ilmiah tentang peluang pemanfaatan tepung talas sebagai bahan baku pembuatan makanan dan kue. Dari aspek praktis, penelitian ini tidak memerlukan proses yang rumit dan murah, sehingga bisa di aplikasikan di industri. Dikatakan murah karena bahan baku tersedia melimpah dan kurang dimanfaatkan. Dan dari aspek ekonomi bisa meningkatkan nilai jual komoditas talas.Karena tidak hanya dijual dalam bentuk bahan mentah tetapi dapat dalam bentuk tepung.
6. Tinjauan Pustaka
Talas merupakan tumbuhan yang 90% bagiannya dapat dimakan. Daun, tangkai daun, pelepah, umbi induk dan umbi anakan dapat dimakan. Bagian yang tidak dapat dimakan hanyalah akar-akar serabutnya. Talas dapat tumbuh dalam berbagai kondisi lingkungan dan manajemen. Tanaman ini dapat tumbuh dengan baik di tanah yang basah dengan temperatur 25-30oC dan kelembapan tinggi. Tanaman ini dapat tumbuh bersamaan dengan tanaman lain dalam satu sistem pertanian. Berikut ini adalah kedudukan tanaman talas dalam taksonomi[5]:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Aracales
Genus : Calocasia
Spesies : Calocasia esculentum L
Talas merupakan sumber pangan yang penting karena mengandung karbohidrat, protein dan vitamin. Komposisi dari 100 gram talas mentah, talas kukus dan talas rebus dapat dilihat pada tabel II.1 di bawah ini.
Tabel II.1. Kandungan Gizi Talas
Komponen
|
Satuan
|
Talas Mentah
|
Talas Kukus
|
Talas Rebus
|
Energi
|
Kal
|
98
|
120
|
-
|
Protein
|
Gram
|
1.9
|
1.5
|
1.17
|
Lemak
|
Gram
|
0.2
|
0.3
|
29.31
|
Karbohidrat
|
Gram
|
23.7
|
28.2
|
0.026
|
Kalsium
|
Mg
|
28
|
31
|
-
|
Fosfor
|
Mg
|
61
|
63
|
-
|
Besi
|
Mg
|
1
|
0.7
|
-
|
Vitamin A
|
RE
|
3
|
0
|
-
|
Vitamin C
|
Mg
|
4
|
2
|
-
|
Vitamin B1
|
Mg
|
0.13
|
0.05
|
-
|
Air
|
Gram
|
73
|
69.2
|
61
|
Talas mempunyai banyak variasi berdasarkan karakter morfologinya, seperti umbi, daun dan pembungaan serta sifat kimiawi seperti rasa, aroma, dan lain sebagainya. Umbi talas ada yang berbentuk silinder maupun bulat. Daun talas memiliki bentuk umum berupa perisai atau hati[1]. Berikut ini adalah jenis-jenis tanaman talas di Indonesia:
1. Talas Bogor
Salah satu jenis talas yang digemari orang ialah Colocasia esculenta L. Schoott atau talas bogor. Jenis ini mempunyai daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah. Warna pelepah bermacam-macam. Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol. Bunga betinanya terletak di pangkal tongkol, bunga jantan disebelah atasnya, sedang diantaranya terdapat bagian yang menyempit, umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat. Talas Bogor ini mengandung kristal yang menyebabkan rasa gatal. Selain itu memiliki keanekaragaman pada bentuk daun, warna pelepah, bentuk dan rasa umbi serta kandungan kristal. Untuk pertumbuhan talas yang baik diperlukan tanah yang kaya akan humus dan berdrainase baik.
2. Talas Belitung (Kimpul)
Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium ini termasuk famili Areacea dan merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. Di daerah Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Kalimantan Timur, Sulawesi Utara dan Nusa Tenggara Barat telah dibudidayakan secara teratur oleh para petani. Penanaman talas belitung menggunakan jarak tanam 50 x 50 cm dan 100 x 100 cm. Sedangkan budidaya yang tidak teratur meliputi daerah Aceh, Kalimantan Tengah, Bengkulu, Kalimantan Barat dan Nusa Tenggara Timur. Pada umumnya tanaman ini diusahakan petani di pekarangan sekitar rumah dan di kebun-kebun. Rata-rata hasil per rumpun berkisar antara 0,25 – 20 kg.
3. Talas Padang
|
Talas padang, Colocasia gigantea Hook F, hampir sama dengan jenis lainnya yaitu Colocasia esculenta. Perbedaannya ialah pada ukuran pohonnya yang lebih besar, bisa mencapai tinggi 2 meter dan tangkai daunnya yang ditutupi lapisan lilin putih, serta urat-urat daunnya yang lebih kasar. Umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan. Salah satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil untuk digunakan daunnya. Jenis ini berasal dari Malaysia. Tumbuh dari dataran rendah sampai pegunungan (25 – 1.500 m dpl), pada hutan campuran, hutan jati, di rawa-rawa dan pada padang alang-alang. Menyenangi tempat yang agak terlindung dan lembab.
Di Jawa Barat dan Jawa Timur. C. gigantea yang dibudidayakan, dimanfaatkan tangkai dan daunnya saja. Umbinya, menurut analisa mengandung 0,8 % protein kasar. Talas Padang diperbanyak dengan bijinya, anaknya atau bagian pangkal umbinya beserta bagian pelepahnya. Karena yang dimanfaatkan hanya daunnya, maka anak-anaknya dibiarkan tumbuh di sekeliling batangnya. Berbeda dengan C. esculenta, talas ini mudah sekali berbunga dan dapat berbuah serta berbiji banyak.
Pemanfaatan talas di Indonesia masih sangat terbatas. Pemanfaatannya antara lain sebagai prebiotik dan formulasi simbiotik sebagai suplemen pangan, bioethanol fuel grade[2], pengganti makanan pokok seperti beras. Selain itu digunakan pula sebagai anti pembengkakan, obat untuk penyakit diare, penghasil dekstrin untuk diolah menjadi bahan yang memiliki daya guna, seperti sirup glukosa, keripik talas, bahan dasar pudding, penyeimbang PH dalam tubuh dan lain-lain. Akan tetapi manfaat utama umbi talas adalah sebagai bahan pangan sumber karbohidrat. Di kabupaten Sorong, Irian Jaya, talas dimakan sebagai makanan pokok. Di daerah lain talas dikonsumsi sebagai bahan makanan tambahan setelah diolah menjadi berbagai jenis makanan olahan, misalnya keripik, kue dan lain sebagainya.
Talas juga dapat diambil tepungnya untuk dipakai sebagai pengganti tepung terigu. Jika dibandingkan dengan tepung terigu, tepung talas memiliki kandungan protein lebih rendah yaitu sekitar 1,9 % sedangkan tepung terigu sekitar 8-13%, oleh karena itu tepung talas baik dikonsumsi untuk orang yang menjalankan program diet. Konversi umbi talas menjadi bentuk tepung yang siap pakai terutama untuk produksi makanan olahan, disamping mendorong munculnya produk- produk yang lebih beragam, juga dapat mendorong berkembangnya industri berbahan dasar tepung atau pati talas sehingga dapat meningkatkan nilai jual komoditas talas. Pembuatan tepung talas juga diharapkan dapat menghindari kerugian akibat tidak terserapnya umbi talas di pasar ketika produksi panen berlebih[4].
7. Metode Pelaksanaan
1. Mengupas dan membersihkan talas dengan cara mencucinya.
2. Mengiris talas dalam bentuk chip dengan ketebalan tertentu (tidak terlalu tipis/tebal).
3. Merendamnya ke dalam larutan asam sitrat lalu meniriskannya.
4. Mengeringkan talas tersebut ke dalam oven dengan suhu 80oC.
5. Menghaluskan talas yang sudah dioven tersebut dengan menggunakan mesin penggiling.
6. Mengemas tepung talas ke wadah yang telah disiapkan dan dijaga agar tidak berkontak dengan udara.
8. Jadwal Kegiatan
Tabel 8.1. Jadwal Kegiatan Penelitian
No
|
Keterangan
|
Bulan
| |||
1
|
2
|
3
|
4
| ||
1
|
Persiapan
| ||||
2
|
Pemotongan
| ||||
3
|
Pengeringan
| ||||
4
|
Penggilingan
| ||||
5
|
Analisa tepung dan aplikasi tepung dalam pembuatan kue
| ||||
6
|
Penyusunan Laporan
| ||||
9. Rancangan Biaya
Tabel 9.1. Rancangan Biaya
Anggaran Peralatan
No.
|
Nama Alat
|
Jumlah
|
Harga Satuan
|
Harga Total
|
1
|
Oven
|
1
|
Rp.3.000.000,00
|
Rp.3.000.000,00
|
2
|
Blender
|
1
|
Rp. 450.000,00
|
Rp. 450.000,00
|
3
|
Talenan
|
1
|
Rp. 30.000,00
|
Rp. 30.000,00
|
4
|
Pisau
|
2
|
Rp. 15.000,00
|
Rp. 30.000,00
|
5
|
Ember
|
1
|
Rp. 70.000,00
|
Rp. 70.000,00
|
6
|
Mixer
|
1
|
Rp. 500.000,00
|
Rp. 500.000,00
|
7
|
Loyang
|
3
|
Rp. 30.000,00
|
Rp. 90.000,00
|
8
|
Cetakan
|
1
|
Rp. 3.000,00
|
Rp. 3.000,00
|
Anggaran Bahan Baku
No.
|
Nama Bahan
|
Jumlah
|
Harga Satuan
|
Harga Total
|
1
|
Talas
|
10 kg
|
Rp. 25.000,00
|
Rp. 250.000,00
|
2
|
Asam sitrat
|
1 kg
|
Rp . 200.000,00
|
Rp. 200.000,00
|
3
|
Tepung Terigu
|
5 kg
|
Rp. 10.000,00
|
Rp. 50.000,00
|
4
|
Telur
|
2 kg
|
Rp. 16.000,00
|
Rp. 32.000,00
|
5
|
Mentega
|
5 kg
|
Rp. 7.000,00
|
Rp. 35.000,00
|
6
|
Gula
|
2 kg
|
Rp. 10.000,00
|
Rp. 20.000,00
|
7
|
Coklat bubuk
|
1 kg
|
Rp. 20.000,00
|
Rp. 20.000,00
|
Anggaran Perjalanan
No.
|
Keterangan
|
Jumlah
|
Harga Satuan
|
Harga Total
|
1
|
Perjalanan dengan pesawat pp
|
3 orang
|
Rp.1.250.000,00
|
Rp.3.750.000,00
|
2
|
Akomodasi 1 malam
|
2 kamar
|
Rp. 500.000,00
|
Rp.1.000.000,00
|
3
|
Transportasi dalam kota
|
10 L
|
Rp. 45.000,00
|
Rp. 450.000,00
|
Anggaran Lain-lain
No.
|
Keterangan
|
Harga Total
| ||
1
|
Print
|
Rp. 150.000,00
| ||
2
|
Fotocopy
|
Rp. 10.000,00
| ||
3
|
Penjilidan
|
Rp. 10.000,00
| ||
4
|
Biaya Analisa
|
Rp. 2.350.000,00
| ||
Total
|
Rp.12.500.000,00
|
1. http://digilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-13704-2307030010-Chapter1.pdf, diakses pada tanggal 10 Oktober 2012.
2. http://happybloggingtoday,blogspot.com/2012/02/can-pregnant-woman-eat-taro.html, diakses pada tanggal 10 Oktober 2012.
3. http://tatangkostaman.blogspot.com/2011/09/talas-dan-manfaatnya.html, diakses pada tanggal 10 Oktober 2012.
4. Tjiptosoepomo,G., (1988).Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta), Gajah Mada Universitas Press. Yogyakarta.
Langganan:
Postingan (Atom)